[시사프라임/고문진 기자] 식재유통 및 푸드 서비스 전문기업 푸디스트는 연일 이어지는 무더위로 인해 식당에 납품하는 식자재의 신선도에 대한 중요성이 커지는 가운데 식자재의 생산 이후부터 운반하고 판매되기까지 많은 단계에서 관리하고 있다고 4일 밝혔다.

식당을 운영하는 자영업자들이 식자재를 구매하는 핵심 장소인 식자재마트에서는 식재료를 신선하게 보관하고 식중독을 예방하는 데에 초점을 맞춘다. 자영업자는 단가 등의 이유로 미리 대량으로 식자재를 구비해 두는 비중이 크고, 신선도에 민감해 신선식품은 매일 구매하기 때문이다. 생산지에서 식자재가 운송돼 올 때부터 진열되고 판매될 때까지 식품별 적정 온도에서 보관이 이뤄진다.

푸디스트에서 운영 중인 식자재마트 ‘식자재왕 도매마트’에서는 매장 내부에 신선실을 두고 온도 유지가 중요한 식자재를 집중적을 관리한다. 또한 여름철에는 ‘하절기 집중 관리’ 원칙을 세워두고 식재료에 대한 점검을 강화하고 있다. 즉석섭취식품, 비가열섭취 수산물, 식용란, 포장육 등에 대해 집중 관리하며 다른 식자재와 교차오염이 발생하지 않도록 주의를 기울인다.

식재료를 생산지에서 각 판매처로 운반하는 물류 단계에서도 핵심은 신선도다. 식품별 적정 온도에 맞춰 물류센터에서 보관하는 것은 기본이며 각 창고의 온도 변화를 체크하며 변질을 예방한다. 선입선출(먼저 들어온 물건을 먼저 사용)을 원칙으로 하여 원물, 부자재, 반제품, 완제품을 따로 구분해서 관리하는데, 적재할 때에도 냉기가 순환될 수 있도록 바닥이나 벽으로부터 15cm 이상 이격을 두고 쌓는다.

냉장∙냉동 차량 등 운송 차량은 정해진 운송 온도를 유지할 수 있도록 주기적으로 점검하고 관리하며, 외부에서 온도 변화를 확인할 수 있도록 타코메타 등의 온도 기록 장치를 사용하기도 한다. 차량의 내부 역시 청결하게 관리한다. 화학물질이나 오염물질을 식품과 함께 운송하지 않도록 주의하고, 물품을 출하하기 전에 운송 차량의 내부 온도가 적정 온도에 도달하도록 설정한다.

식자재의 납품 이후 식당에서 조리 및 음식을 제공하는 과정에서도 주의가 요구된다. 대규모 인원이 식사를 하는 집단급식소의 경우 사소한 부주의도 큰 사고로 이어질 수 있어 철저한 관리가 필요하다. 조리장은 조리공간, 전처리공간, 폐기물 처리공간을 별도 구역으로 나눠 교차오염을 방지한다. 식중독 발생 시 역학 조사에 대비해 보존식을 냉동 보관하는데, 당일 배식된 모든 메뉴를 1인분씩 전용용기에 담아 144시간 동안 보존식 전용 냉동고에 보관한다.

푸디스트 안전경영실 최종학 이사는 “여름철은 식품 변질의 위험도가 높은 시기인 만큼 식품 유통의 모든 단계에서 안전하게 관리될 수 있도록 업계에서 힘을 쏟고 있고, 제도적인 장치도 마련돼 있다”며 “푸디스트는 식당에서 사용하는 식자재를 유통 및 제조하고, 급식 및 컨세션 등 푸드서비스를 운영하는 기업으로서 여름철 식품안전 관리에 최선의 노력을 다하고 있다”고 밝혔다.